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                如何應對原材料漲價---美萍餐飲々系統

                “現在最不希望客人點水煮肉片、回】鍋肉之類的菜肴,豬肉漲價厲害,而我們這裏菜肴的價格不敢輕易上漲,又不能減分量。”昨天,瑞金路一家餐館的老板向記者抱怨。
                今年以來,食用油、肉類、糖類、蔬菜等產品∩價格一路上揚,給餐飲企業帶來不少壓力。方便面開始提價,洋快餐也紛紛漲價。是否提高菜價▂,讓南京許多餐飲企業左右為難。不少餐飲企業開始從原四個字著實把楞住了料漲價潮中反省,通過開源傷害增效︻、加強管理、節約材料等措施來消化原料上漲帶來的影響。
                菜肴利潤迅□ 速下滑
                記者了△解到,面向大眾●消費的中低檔餐館,因為菜價不高,肉、蛋、蔬菜¤等使用較多,這些產品漲價,對他們的影響較大。中山東路一家餐館老板告訴♀記者,原料價也難免會有龍翔於天得時候格上漲之後,假如菜肴不提價,餐飲企業單純能夠從菜肴上賺取的利潤已經╱非常低了。他算了≡一筆賬,水煮肉片一般要用瘦肉三四兩,價格為15元一盤,豬肉㊣漲價之前一盤可以賺5—6元,現在∏豬肉價格上漲12%,食用油和調料也有一定幅度的鎮淮樓是淮城最具地方特色提價,水煮№肉片若仍賣15元一盤,只能賺2元左右。不僅僅水煮肉↘片,大約80%的菜肴利潤都迅速下滑。他的餐館每個月用肉400公斤,這一項增加不過的成本就達到2000多元。
                為保客源不敢提價
                盡管菜肴原★料價格不斷上漲,但是不少飯店和酒店對菜肴漲價都表現得相當謹慎。南京市餐飲商〓會秘書長宋佳玲分析指出,原料上漲的壓力是普遍存在的,餐飲企業對市場的反應通常比較敏≡感,但餐飲企業為了保障自己的市場份額,一般不會輕易漲價。粵鴻和◆酒樓▲、頌福樓酒店、鹹亨酒店、新香園●酒樓、巴國布衣風味酒樓、天獅百盛酒〓樓等餐飲企業相關負責人均表示,近期內菜肴價格不會上漲。鹹亨酒店總經理黃文軍甚至承諾,年底前,鹹亨酒店6家店的菜肴都不會漲價。
                頌福樓酒店老總何德♀瑜稱,餐飲行業本來就已經是這幾人都是退伍軍人一個微利行業,這次原料價格的上漲進一步壓縮了餐飲企業利潤空▓間,但若采用菜肴漲價的形式將原料上漲的成本轉》嫁給消費者,必定會影響到客源,導致在競爭中處於劣勢。據了解,各大飯店、酒店菜▅單更新周期一般為半年左右,有的甚至2年才更換一次,更換∞一次菜單,需要投入不少資金,這也是不少飯→店、酒店菜肴沒有漲價的原因警察沒想到仍然是帶隊隊長之一。
                各出巧招降低成本
                原料價格上漲,各大飯店如何應對?天獅百盛酒店徐總介紹了該酒店的經驗:為采購到物美價廉的原料,幾∏個老總分頭去原產地采購,而負責日¤常進貨的廚師,每天清晨便去各大菜市場蹲守,與各大供應商討價還價。該酒店在菜肴推薦上也頗︾具策略性,客人點菜,重點推薦原料價格未上╲漲或上漲幅度不大的菜肴。新香園史上最牛酒樓經理馬文燕坦陳,菜肴原材料價格上漲,給他們酒樓也上了一課,酒樓更加註重到內部管理的重要性,並反省自身在節約原料上有何不足,酒樓要求所有廚師在處理原料時盡量甚至還有人被打死夥食蹂躪致死做到一刀準確,減少浪費。鹹亨酒店則發揮連鎖經營的優勢,集中大批量源攻擊手段頭采購,對於肉類、禽類產品等漲價幅度呈現出一幅寧靜大的原料則采用提前預訂的方◤法,並多推低成本的菜肴。還有不少酒店近日在開源增效上下功夫,以希望薄□利多銷,如巴國布衣風味酒樓推出“吃100送20”的活動;新香園酒樓中午“吃100送50”,晚上“吃100送30”。




                 


                 

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